Il est sorti de sa boîte voilà 12 ans, et ne cesse de grandir depuis. La réputation du Petit Noyonnais, fromage issu de la Ferme du Moulin, a largement franchi les limites de Guiscard. Irma, fromagère de 27 ans qui travaille à l’exploitation laitière depuis 2019, en est fière : « À partir d’une cuve de 130 litres de lait frais, nous produisons 120 Petits Noyonnais, sourit la jeune femme. Ils nécessitent dix jours d’affinage et au quotidien, on doit les retourner pour qu’ils fleurissent des deux côtés. La croûte est très crémeuse… » Cette spécialité, devenue une marque déposée, est l’un des fleurons de la maison, qui s’occupe de 100 vaches laitières montbéliardes parmi ses 270 animaux.

L’activité ne cesse de grimper : 600 000 des 900 000 litres de lait produits chaque année sont transformés au sein de la fromagerie. Jérôme, le chauffeur-livreur, avoue ainsi parcourir « plus de 2 000 kilomètres par semaine » en camion frigorifique pour amener fromages et yaourts aux clients. Si la tome aux graines de fenugrec, le rollot de Picardie et, donc, le Petit Noyonnais s’avèrent très populaires, c’est aussi le cas du lait cru frais, du beurre, des fromages blancs, de la crème fraîche, des yaourts nature ou aromatisés issus de la ferme magnienne. « Aujourd’hui les acheteurs des grandes enseignes nous font travailler, mais les quantités pour ce débouché sont modestes. Nous ne faisons pas de démarchage, ce sont surtout les clients qui viennent à nous, témoigne François Defossé, aux manettes de l’exploitation de sept salariés aux côtés de son frère aîné, Thomas. La Ferme du Moulin se fait surtout connaître par le bouche à oreille ».

Cela n’empêche pas l’entreprise familiale d’avoir des clients dans l’ensemble des Hauts-de-France ainsi qu’en Normandie, dans la Marne ou en Île-de-France : restaurants, cantines scolaires et d’entreprises (comme celles de l’usine Yamaha de Saint-Quentin, L’Oréal à Lassigny ou Chanel à Compiègne), des hôpitaux (dont celui d’Arras), des EHPAD, et autres grandes enseignes (citons Auchan, Carrefour ou Gamm Vert) font appel aux Defossé. « Il y a même des tomes qui sont expédiés Outre-Mer… jusqu’en Martinique », sourit le cogérant. Irma, qui arrive chaque jour dès 6 h 30, à l’heure de la traite du matin, ne s’étonne plus du rythme de production : « Le rollot de Picardie nous a aidé à nous faire connaître, car c’est un fromage local très réputé. La tomme au fenugrec, c’est ce qui nous permet d’utiliser le lait quand les écoles sont fermées et qu’on a moins de commandes de yaourts ».

« Au départ, je n’avais pas de machines »

La ferme est gérée depuis huit générations par la famille Defossé, à l’origine constituée de meuniers. Le début des fabrications fromagères remonte à 2008 : « L’idée était venue de transformer le lait plutôt que simplement le livrer à la coopérative, retrace François, 41 ans, titulaire d’un bac agricole comme son aîné. Au début j’étais seul, puis j’ai pris un apprenti. J’ai ensuite embauché une, deux, puis trois personnes. Au départ, je n’avais pas de machines, tout était fait à la main, les quantités n’étaient pas les mêmes. Je vendais dans les foires de toute la Picardie. Et la réputation a joué ». En pâture huit mois de l’année sur 18 hectares, les vaches ont fait le reste.

Affinés à Guiscard, les fromages de la ferme Defossé dépassent les frontières