Très aromatique et peu juteux, ce cédrat est surtout consommé confit pour parfumer des entrées ou des desserts

D’un poing adulte à un ballon de basket, c’est en image la dimension impressionnante que peut avoir une main de Bouddha. Cet agrume formé d’un cœur auquel sont ramifiés des doigts plus ou moins boudinés tiendrait son apparence atypique d’une mutation d’un cédrat, selon les botanistes. En Asie, dont il est originaire, il est cultivé depuis des millénaires et sert d’offrande dans les cérémonies bouddhistes. En Chine, il fait partie des cadeaux offerts pour le Nouvel An, en raison des symboles de chance, de bonheur et de longévité qu’il incarne. Dans la religion juive, il se trouve associé à Soukkot, la «fête des cabanes», dès sa récolte en octobre. «A cette période, il est encore vert mais parfaitement consommable. Il prend sa couleur jaune avec l’arrivée du froid et atteint sa pleine maturité en décembre et janvier», relève Niels Rodin, fondateur de La Ferme aux agrumes à Borex (VD), qui en cultive.

Tout comme les autres cédrats, la main de Bouddha n’a quasiment pas de pulpe. Sous son zeste se cache un épais ziste (la partie blanche et spongieuse du fruit). Ainsi, le fruit est consommé, coupé ou tranché avec la peau, soit cru, soit cuit, soit confit. La cuisine chinoise décline de nombreuses recettes, de la confiture aux pâtisseries, des versions crues, confites, sautées ou frites, servies dans une soupe ou même dans un thé. «Dans la cuisine occidentale où elle intéresse de plus en plus de chefs, son parfum très floral, similaire à la fleur d’oranger, vient égayer des salades, des carpaccios de légumes, des poissons, mais aussi des cocktails! Quand il est mangé cru, le ziste n’a pas d’amertume: il a une saveur douce, fruitée», précise le spécialiste. Parmi les recettes célèbres, Guy Savoy en fait un dessert: la main de bouddha glacée. Pour le magazine T, le chef pâtissier genevois Christophe Renou propose de le confire en lamelles afin de le servir avec une ganache au yuzu montée sur un streusel.