L’aromaticienne, codirectrice de Nunshen, source les grands crus de cette boisson jusque dans les plus petites plantations du Népal ou de Taïwan

Au restaurant Les Fresques de l’Hôtel Royal, à Evian, un grand chariot à thés côtoie celui des fromages. Une dizaine de pots en verre titille les épicuriens tentés d’accompagner un plat, voire même tout un menu végétal, avec eux. Ces accords mets-thés ont été élaborés par le chef Patrice Vander et Carine Baudry, codirectrice de la maison française Nunshen fondée à Lausanne. Aromaticienne de formation, elle est l’une des premières à avoir créé des ponts entre l’art du thé et la gastronomie en France. «Cette boisson a des similarités avec le vin, compte tenu de ses teneurs en tanins et de sa richesse en arômes. On peut créer des dialogues culinaires tout aussi riches et complexes, parfois même plus, parce qu’il n’y a pas d’alcool qui dénature les goûts», estime-t-elle.

Sur les tables, certains thés sont justement servis tièdes ou froids dans de grands verres à pied, pour que l’on puisse les faire tournoyer, admirer leur robe et humer leurs parfums. L’experte recommande, par exemple, de prendre en bouche un thé noir du Laos, ayant des notes boisées, une couleur presque cuir et des notes de pruneaux avant de croquer une viande d’agneau ou un magret de canard. Puis de goûter un jeune comté avec un darjeeling de printemps marqué par une fine astringence. «L’art de l’infusion, de la bonne température et du service varie selon chaque thé proposé par Carine Baudry, relève Marc Figueiredo, directeur de l’hôtel haut-savoyard. Sublimer ce liquide à l’égal de grands crus, décrire ses facettes et son terroir enrichissent vraiment l’expérience sensorielle de nos clients.»