Semblable à un long pissenlit au cœur joufflu, la puntarelle est une variété de chicorée au goût amer qui se mange cuite ou crue
Disponible en hiver, la puntarelle évoque de par ses longues feuilles dentelées les pissenlits qui parsèment les champs suisses printaniers. Si ces deux plantes ont en commun une certaine amertume, elles ne sont pas cousines. Introduite en Suisse par des travailleurs immigrés italiens, la puntarelle fait partie de la famille des chicorées de la Botte.
«Ce légume a une forme assez étonnante, avec un cœur charnu et des tiges qui semblent pousser vers le ciel tout autour. Ce ne sont pas ces feuilles latérales qui sont les meilleures. Mieux vaut les enlever pour ne garder que le centre volumineux, dont la texture évoque l’artichaut», explique Gianpaolo Berta, à la tête du potager L’escargot gourmand, dans le domaine du Château de Crans (VD), qui propose ces légumes à la vente chez Patou.
«En bouche il rappelle l’asperge verte ou l’artichaut»
Comme toutes les chicorées, la puntarelle peut être servie en salade avec, comme pour le pissenlit, une vinaigrette tiède que l’on verse sur les feuilles pour les attendrir, avec des lardons et des croûtons de pain frottés à l’ail. Les jeunes pousses du cœur charnu sont taillées en fines lanières. Dans les Pouilles, où elle est très répandue, il existe même un instrument spécial pour cette découpe, la taglia puntarelle.
Les lanières sont ensuite mises à tremper une heure dans de l’eau froide pour en tirer leur amertume. L’une des recettes italiennes classiques est la puntarelle alla romana, une salade avec une sauce à l’ail, aux anchois, au vinaigre et à l’huile d’olive. D’autres préconisent de faire sauter le légume à la poêle avec des anchois ou des câpres avant d’être servi sur les spaghettis.
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«C’est un légume atypique. Au nez, il ressemble à une endive, tandis qu’en bouche il rappelle l’asperge verte ou l’artichaut. Je l’ai découvert à Saint-Tropez, dans le restaurant Leï Mouscardins, 2 étoiles au Michelin, où j’étais chef», confie Laurent Belissa, à la tête de La Pinte Communale à Aigle (VD), qui aime le servir en salade avec du jus de citron, de l’huile d’olive, des anchois, du citron confit et de la poutargue ou alors en gratin avec une sauce béchamel. Pour le magazine T, il a imaginé un plat où la puntarelle, simplement blanchie et poêlée au beurre, apporte un équilibre à des faux-filets de bœuf, entre acidité et douceur.
Faux-filet de bœuf, puntarelle meunière, tomates et anchois
Une proposition de Laurent Belissa, chef du restaurant La Pinte Communale, à Aigle (VD)
Ingrédients pour 4 personnes
4 faux-filets de bœuf de 250 g
2 têtes de puntarelle
4 tomates San Marzano
2 échalotes
2 gousses d’ail épluchées
100 g beurre
30 g anchois à l’huile
1 poignée persil plat ciselé
2 c. à s. huile d’olive
1. Couper les feuilles extérieures de la puntarelle et réserver. Blanchir les bulbes à l’anglaise (ou au four à vapeur) cinq minutes puis laisser refroidir. Blanchir les feuilles quelques minutes aussi.
2. Couper les tomates en brunoise (en forme de dés d’environ 5 × 5 millimètres). Emincer les deux échalotes. Dans une petite casserole, verser l’huile d’olive et y faire suer les échalotes et les tomates à feu doux, saler, puis ajouter le persil en finition pour le dressage.
3. Dans une poêle, mettre 70 grammes de beurre à fondre avec les deux gousses d’ail. Couper les bulbes de la puntarelle en deux, les rôtir dans la poêle avec le beurre ailé jusqu’à la coloration dorée. Griller ensuite les quatre faux-filets (cuisson suivant votre appréciation, puis laisser reposer quelques secondes). Poêler les feuilles avec le reste de beurre, puis mettre les filets d’anchois dans la sauce restante au fond de la poêle.
4. Pour le dressage, disposer dans chaque assiette un bulbe de puntarelle, puis créer un lit de feuilles baignant dans la sauce, sur lequel déposer la viande.
En carafe
Entre ciel et terre, Domaine de la Baudelière, Aigle, 2023
Issu des vignobles de la famille Delarze, à Aigle, ce vin est un pur dornfelder, cépage d’origine allemande. Planté à l’origine sur le domaine pour en faire un assemblage, il s’est révélé avoir un tel caractère qu’il est devenu à lui seul «Entre ciel et terre.» «Il a au nez des notes gourmandes intenses de cassis et de sureau tout en exprimant une belle fraîcheur qui s’alliera bien avec l’amertume de la puntarelle et la prédominance végétale du plat», relève Stéphanie Delarze, à la tête du domaine avec son mari Serge Diserens.