La cheffe, à la tête de la table d’hôte carougeoise La Betsch, puise dans son terroir des ressources inexploitées pour imaginer les menus les plus durables possibles

«Ne venez surtout pas avec un chewing-gum, je ne saurais pas quoi en faire!» prévient Margaux Grange-Stepczynski sur le pas de la porte. Dans l’ancien garage Ducati, à Carouge, où elle tient sa table d’hôte, cette cheffe n’a pas de poubelle. Rien, ou presque, de ce qui sera servi dans les sept plats du menu surprise n’aura généré de déchets au moment de sa préparation. Ce lieu, baptisé La Betsch – en hommage au surnom de sa grand-mère qui adorait recevoir –, est uniquement équipé d’un compost au cas où les participants ne termineraient pas leur assiette.

La cheffe ne manque pas d’idées pour valoriser les déchets tout au long de sa cuisine. Les pelures de pommes de terre sont séchées puis réduites en poudre – elles donneront une saveur de vanille aux pâtisseries. Celles d’ail alimentent un miso. Les entrailles de poissons fermentent pour préparer un garum. Les fonds des bouteilles de vin nature deviennent du vinaigre. Même les aiguilles de son sapin de Noël atterrissent dans un mélange d’épices chaat masala. Margaux Grange-Stepczynski fait tout maison, y compris la moutarde ou la sauce soja.