Sur les hauts de Saanen (BE), la fait partie d’un projet agricole visant à dynamiser la paysannerie de montagne. Cette variété ferme et fondante se prête à moult préparations
Sur les étals des supermarchés, on a appris à faire la différence entre les pommes de terre farineuses propices aux gratins, aux purées ou aux soupes, et les pommes de terre à chair ferme recommandées pour les servir en robe des champs, en salade ou en frites. Mais il existe tout un monde de patates. Des violettes aux noires, en passant par les rouges, à l’instar de la Désirée. Cette variété fait partie des trois qui ont été retenues dans le cadre d’un projet de valorisation de la paysannerie de montagne dans la région de Gstaad (BE), avec l’Innovator et l’Annabelle. L’entrepreneur bernois et fromager de formation Hans Peter Reust a mis sur pied la fondation Prospectus Mons avec l’hôtelier du cru Thomas Frei. Le but: offrir des perspectives aux petits villages de montagne et les protéger de l’érosion économique et du risque d’exil. Dans ce contexte, des plantations de pommes de terre ont été créées autour des alpages d’Abländschen, à 1300 mètres d’altitude. «Cela n’est en soi pas une culture héroïque, puisque la pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes où elle peut pousser entre 2000 et 4000 mètres sans difficulté. Mais puisque seul un quart des cultures mondiales se situent au-dessus de 1000 mètres, on peut être fiers d’y être arrivés», relève Hans Peter Reust.
Derrière l’image exotique de sa peau rouge, la Désirée se prête parfaitement au terroir suisse où elle assure un excellent rendement lors de ses récoltes automnales, puis une bonne conservation tout au long de l’hiver. «Sa chair jaune se tient assez bien à la cuisson et n’absorbe pas les matières grasses ou l’huile, ce qui rend les frites ou les chips croustillantes. Pourtant, sa chair est assez fine pour être travaillée en purée lisse et fondante, en gratin ou en parmentier. Elle est donc très polyvalente ce qui est plutôt rare dans le paysage des patates», développe le chef Marcel Reist qui est à la tête des restaurants de l’hôtel Bernerhof à Gstaad. Pour le magazine T, il a imaginé un gratin enrichi de champignons – bolets et chanterelles notamment – fraîchement cueillis dans les parages.
Gratin de Désirée aux champignons frais
Une proposition de Marcel Reist, chef du Bernerhof, à Gstaad
Ingrédients pour quatre personnes:
800 g pommes de terre Désirée
3 dl lait
3 dl crème
200 g champignons frais (bolets, chanterelles, autres)
100 g fromage à raclette
1 gousse d’ail
+ sel, muscade et poivre
+ filet d’huile d’olive
1. Eplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches d’environ 3 millimètres.
2. Nettoyer les champignons et les couper en tranches d’environ 5 millimètres.
3. Faire revenir brièvement les champignons dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de couleurs et les assaisonner de sel.
4. Mettre le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
5. Ajouter les pommes de terre et assaisonner avec du sel, de la muscade, la gousse d’ail et du poivre. Faire cuire à feu doux environ dix minutes en remuant sans casser les tranches.
6. Verser le tout dans un plat à gratin et incorporer les champignons, en pensant à en réserver quelques-uns pour le dressage.
7. Râper le fromage à raclette et recouvrir entièrement le gratin. Cuire au four à 160 degrés pendant environ trente minutes.
8. Au moment de servir, garnir chaque assiette de deux ou trois champignons et ajouter éventuellement quelques herbes aromatiques pour apporter de la verdure au plat.
En carafe
Gamay vieilles vignes, Valentina Andrei, Saillon (VS), 2023
Issu de vignes plantées en 1920, 1954 et 1963, sur des sols granitiques semblables à ceux du Beaujolais d’où est originaire le gamay, puis élevé neuf mois en fût de chêne, ce vin a acquis une belle structure et du volume en bouche. «Au nez, il a des senteurs de terre humide et de sous-bois qui rappellent les champignons frais du plat. Sa «buvabilité», aromatique et fruitée, se marie bien avec le gras du gratin et du fromage», relève la vigneronne Valentina Andrei.